Öffentliche Auftraggeber in Deutschland beschaffen jährlich Produkte, Bau- und Dienstleistungen in einem Umfang von rund 19 Prozent des Bruttoinlandprodukts. Im Jahr 2010 lag das Einkaufsvolumen bei knapp 480 Mrd. Euro, mit jährlich steigender Tendenz. Etwa die Hälfte der Ausgaben entfällt auf Bund und Länder, die andere Hälfte auf Kommunen und Landkreise. Als Großverbraucher verfügt die öffentliche Handüber eine starke Marktmacht, die sie nutzen kann, um nachhaltigere Produkte am Markt zu etablieren und umweltpolitische Ziele oder faire Arbeitsbedingungen zu fördern. Die Beschaffung nachhaltiger Produkte und Dienstleistungen setzt auch ein deutliches Signal in Richtung privater Anbieter und unterstützt deren nachhaltiges Wirtschaften. Dies gilt auch für den wachsenden Markt gastronomischer Dienstleistungen, z. B. in Kindergärten, Schulen, Betrieben, Krankenhäusern und auf Veranstaltungen. Mit einem Umsatzvolumen von gut 70 Mrd. Euro bei 11 Mrd. Besuchen gehört der Außer-Haus-Markt zu den wichtigsten Segmenten der Lebensmittelwirtschaft. Im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel spielt der Einsatz von Bio-Lebensmitteln hier aber noch eine eher kleine Rolle. Nach vorsichtigen Schätzungen machen Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Bereich gerade einmal fünf Prozent des gesamten Bio-Marktes aus. Im Vergleich zu anderen Absatzmärkten ist das Bio-Potenzial für diesen Markt demnach noch sehr groß. Wichtige Gründe für diese zurückhaltende Nachfrage sind die zu geringe aktive Gästenachfrage, die auf den ersten Blick höheren Preise für Bio-Lebensmittel und der im Vergleich zu herkömmlichen Produkten höhere Beschaffungsaufwand. Und schließlich wird die Bio-Zertifizierung von Küchen teilweise als unklar, unflexibel und aufwändig eingeschätzt. Auch in den öffentlichen Verpflegungseinrichtungen von Bund, Ländern und Kommunen spielen Bio-Lebensmitteltrotz zahlreicher erfolgreicher Umsetzungsbeispiele z. B. in den Kommunen, die sich im Netzwerk deutscher Biostädte5 zusammengeschlossen haben, derzeit eine eher geringe Rolle. Neben den obengenannten Gründen liegt dies möglicherweise auch an der fehlenden Kenntnis, wie die geltenden rechtlichenRahmenbedingungen korrekt in öffentlichen Ausschreibungsverfahren umgesetzt werden können und ander fehlenden Erfahrung, wie eine politische Entscheidung für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in einerKommune konkret herbeigeführt und erfolgreich umgesetzt werden kann.Der vorliegende Leitfaden beleuchtet die genannten Ursachen und gibt kommunalen Beschafferinnen und Beschaffern eine praxisorientierte Hilfestellung bei der erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln bzw. bei der Erhöhung des Anteils an Bio-Lebensmitteln in ihren Einrichtungen.
Als Großverbraucher verfügt die öffentliche Hand über eine starke Marktmacht, die
